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米其林为何拥有如此强大的影响力?足以让食客奉为圣经、又让厨师
上传时间:2020-07-29点击:512次

米其林为何拥有如此强大的影响力?足以让食客奉为圣经、又让厨师

餐饮评鉴是美食评论的一环,再放大视角则是饮食论述的一个子题。这一切还是得从法国说起,因为饮食之系统化、智识化,致使食物生产者与消费者、厨师与食客组成生态系,这件事情首先在法国发展成熟。饮食文化与餐饮产业的发展必须由製作者与鉴赏者共同推动,厨师烹调出美食,由鉴赏者进行美食论述,才能突破美食为人享用即消失的不耐久性,使美食得以被再现、讨论与传播。

十九世纪的法国正好提供这样的环境。法国大革命之后,帝王制被推翻,商业限制被解除;十九世纪的前十年,新富阶级兴起,政治相对稳定,享受美食变得流行;与此同时,餐厅成为一种社交场所,有经验的厨师掌厨,有鉴赏力的食客去消费;文化上,享乐逐渐世俗化,与宗教脱钩,而不再被视为一种恶行。

本书第二章「法式血统」试着耙梳法国美食文化的发展,法国料理如何进入黄金时代,如何在厨师、食评与食客的三方交互作用下,臻至颠峰。那是长达二百年的累积,法国孕育美食文化的土壤如此丰沃,米其林指南由法国萌芽也就合情合理了。

《米其林指南》(Michelin Guide)俨然是美食圣经,无论食家饕客或普罗大众皆一齐尊奉,其权威性与影响力,在发行超过百年后的今天依然举足轻重。究竟《米其林指南》是如何诞生的?为什幺会由一个轮胎公司来发行?

第一辆汽油驱动的三轮汽车是由卡尔.宾士(Karl Friedrich Benz)在1885年所发明;1886年,戈特力布.戴姆勒(Gottlieb Daimler)製成第一辆汽油驱动的四轮汽车。1889年,安德烈.米其林(Ándre Michelin)与爱德华.米其林(Édouard Michelin)成立了米其林轮胎,当时只有大约二千二百辆汽车行驶于法国,道路系统、加油站尚未完备,这对兄弟档因此认为,汽车之普及必须仰赖燃料补给与维修服务之便利性。1900年,米其林兄弟发行第一版《米其林指南》,封面是蓝色的,内含实用资讯诸如如何换轮胎、何处可加油、何处可投宿,免费发送给驾驶人。

这个策略奏效了。1908年,《米其林指南》跨出法国,在比利时发行;随后于1911年在英国发行。1920年,《米其林指南》不再免费发送,使用者必须付费,因为米其林兄弟发现他们精心製作的指南竟然被拿来垫桌脚,「人们只会珍惜他们付钱买来的东西」,米其林兄弟如此相信。

1923年,《米其林指南》增闢「推荐旅馆与餐厅」;1926年,星级制度启用;1931年,三星制度确立,指南封面改为红色;1936年,米其林指南定义星星所代表的意义:一星意指不错的餐厅,值得停车品嚐;二星意指一流的厨艺,值得绕道前往;三星意指出类拔萃的料理,值得专程前往。米其林不愧是轮胎公司,连餐厅等级都用车轮跑了多远来决定。

二次大战期间,《米其林指南》并未发行,却意外帮助同盟国推进战事。1944年,当同盟国正在準备诺曼第登陆,他们遭遇法国被德国佔领的区域交通号誌损毁的问题,1939年版的米其林指南因此被重新印製,其中的地图被当做重要参考资料。当同盟国的军队挺进法国时,手里握着的是《米其林指南》。

战后初期,民不聊生,高档餐厅稀稀落落,《米其林指南》调整内容,强调其展现服务精神的初衷,以及持续寻找新餐厅的决心。至其发行五十周年时,米其林指南已被许多记者引用,成为驾驶与旅客的参考首选;进入1960年代,人们的生活型态更发生改变。汽车不再是专属于上流社会的奢侈品,星期六也开始放假,人们开始利用週末出门远游,开车去吃一顿大餐。汽车旅行、品嚐美食因此成为大众休闲娱乐。

自1950年代起,米其林恢复进军欧洲其他国家,然而必须等到2005年,米其林才跨出欧洲的版图,涉足北美及亚洲市场。2008年的东京版与2009年的香港版大幅度拉近台湾饕客与米其林的距离,2016年更一举发行新加坡、上海、首尔三本指南,2017年12月发行曼谷,2018年3月《米其林指南台北》正式发行。

《米其林指南》自从1926年建立星级制度后,便聘用密探进行评鉴。密探不接受招待,且必须保持匿名身分,这大概是外界对于米其林密探的普遍认知,其工作内容在过去却宛如黑箱作业,为人诟病。近年来,《米其林指南》改採较开放的态度,接受媒体採访并公开其评鉴方式,外界也才因此得知,米其林密探不是那幺好当的。

《米其林指南英国与爱尔兰版》的编辑丽贝卡.伯尔(Rebecca Burr)时常在媒体上侃侃而谈。她说,米其林通常招募具有专业餐饮背景的人作为密探,最好有五至七年的相关工作经验,通常来自餐厅、饭店或酒商;密探也必须善解人意、擅于观察且充满热情,得以熬过日复一日重複性高的工作内容。

是的,密探的工作其实挺枯燥也挺劳累的。他们几乎天天在外用餐,一天至少吃二顿,一年必须吃二百五十间至三百间餐厅,不限于他们被指派的地区,也必须常常旅行。不要以为他们只是吃吃喝喝罢了,这样的生活型态其实很耗费体力,必须时常让身体保持在良好状态;他们也必须严谨分析一次用餐经验,观察、记录并评价,感官必须畅通清醒。

《The New Yorker》曾经详细访问一位纽约密探,其中提到该名密探的培训过程。培训大约耗时六个月,分为五阶段:一、吃遍纽约各区餐厅,不限高级餐厅,也包括异国美食;二、与前辈欧洲密探一起在纽约餐厅吃饭,前辈会教导如何点菜、如何赏析,用餐结束后必须提交报告;三、到法国受训,体验米其林本色,学习刀叉标誌(代表气氛与服务)的意义;四、到欧洲其他国家受训;五、回到纽约,跟随欧洲密探实习。

至于密探如何判断一间餐厅的好坏?丽贝卡.伯尔指出,标準是浮动的,通常他们会注重菜单的一致性与表现的稳定性,会重複造访一间餐厅几次来确定这点;他们也会注意价格与品质是否有落差,餐厅是否开价正确。如果是一间高级餐厅,除了食材品质必须一流,也必须留心每一样素材是否都处理到位、技术精良?味道是否达到平衡?主厨是否有发挥创意?

丽贝卡.伯尔也表示,对于密探而言,最开心的一件事是发掘有才华的厨师。密探必须具备敏锐的观察力,时时注意有哪些后起之秀值得关注,很多密探依靠口耳相传,从酒保或当地居民口中得到情报。虽然密探不直接与厨师互动,一旦某位厨师因为米其林而扶摇直上,他们也会默默为他喝采,「看着有才华的人受到肯定,很有成就感!」

你听过名厨为了米其林而自杀的故事吗?

这位名厨是贝纳.罗梭(Bernard Loiseau),他的餐厅「金岸」(La Côte d’Or)在1991年获颁三星,十一年后,罗梭的第三颗星星将被摘除的传言甚嚣尘上,虽有报导指出其三星能再被保留一年,但已造成罗梭莫大压力;加之2003年出刊的另一本法国有力指南《高勒.米欧》(Gault & Millau)将金岸由十九分降至十七分,罗梭忧心将于同年三月公布的米其林不免将他贬为二星,前途无光,因而举枪自杀。罗梭生命的句点画在,紧接在后公布的米其林指南却破例保留了金岸的三星。或许罗梭以死明志终究未成枉然。

名厨之死证明了米其林的崇高地位。米其林为何拥有如此强大的影响力?为何足以让食客奉为圣经、又让厨师生死与共?

法国厨神保罗.包库斯(Paul Bocuse)曾说,「米其林是唯一算数的指南」。米其林地位之建立,大致可归功于其先行者优势,它是第一本有系统、有组织进行评鉴的现代餐饮指南,拥有米其林轮胎的资源作为后盾,得以年复一年持续评鉴工作,这样的系统性与续航力对于建立权威不可或缺。然而其权威也不仅来自于此,更重要的是独立性,米其林不接受广告,密探保持匿名,其受训、至各地品嚐餐厅,全由米其林自掏腰包,因此确立其公正不阿的形象。

餐厅一旦登上米其林指南,生意立刻变好。纽约与旧金山的餐厅若摘下米其林一星,营收与订位可以增加百分之十至百分之二十五,指南发表隔天就客满是常有的事;Le Bernardin在首版纽约米其林指南中摘下三星,其主厨艾瑞克.里贝(Eric Ripert)估计,餐厅营收因此增长了百分之十八。这种情况来到亚洲亦然,香港的点心专卖店「添好运」就是很好的例子,自2010年摘下米其林一星起,吹颳「平价米其林餐厅」旋风,如今已成跨国连锁企业。

然而,米其林的影响力不仅止于热潮与钱潮,对于厨界有更深刻的意义。因其严谨的评鉴与特殊时空所孕育出来的优势,米其林拥有推动餐饮产业发展的力量,厨师的技艺与理念因而被慎重欣赏,厨师的地位也因此被提昇发扬,他们不是没有名字缺乏脸孔的人,而是可以堂堂正正以其职业为傲的创作者。诚如知名美食作家谢忠道先生在《慢食》一书中所言:「(米其林)让一种职业变得更专业,让在职的人在更有尊严的环境里热爱自己的职业。让厨师的地位在一个注重美食的文化里备受尊重,也懂得自重。」

这本指南诞生于美食爱好文化鼎盛的法国,也回过头来垫高法国的美食地位。饮食评鉴,绝不仅仅是爱吃索引而已。

米其林影响力很大,争议也很多,树大招风,对于米其林的批评从未少过。

首先是米其林的评鉴标準,向来不是公开资讯,指南内的餐厅介绍亦乏善可陈,读者无法得知一家三星餐厅为什幺比另一家二星餐厅优秀。三星餐厅能被形容为「无懈可击的料理」,二星餐厅也能被讚为「不可抗拒的美味」,那幺到底为什幺二星餐厅拿不到第三颗星?米其林的官方标準答案是:米其林的星级评等完全取决于食物,而不包括装潢陈设;米其林也不侷限于高级餐饮,料理人唯有专注于做出佳餚,才能获得米其林的青睐。

然而事实真是如此吗?《法国美食末日危机》(Au Revoir to All That: Food, Wine, and the End of France)一书中就提到,传说保罗.包库斯在装潢餐厅厕所后,第三颗星星就到手;其他厨师与餐厅业主也相信,二星与三星的差别就在于环境是否华美、服务是否周到。而在荣登三星殿堂后,维持三星的压力反而使餐厅业主喘不过气来,餐具要钱、酒杯要钱、花束要钱,还有庞大的整修支出,如果餐厅不是开在观光大城,或是用小馆、副牌餐厅的收入弥补亏损,经营压力非常巨大。

自2005年起,米其林扩张版图至北美及亚洲市场后,每一次初进入各该市场时都会遭遇米其林的法式标準不足以反映在地饮食风貌的批评声浪。诚然,诞生于法国的米其林偏好风格正式、技术精确的料理,这样确实不利于非法国的餐饮,譬如《纽约时报》前任食评家法兰克.布鲁尼(Frank Bruni)就曾提到,米其林指南在罗马不甚管用,「因为米其林在义大利青睐的餐厅都有点法式的感觉。」米其林首度跨出欧洲,就是2005年发行的首版纽约指南,上榜的二星、三星餐厅中有超过半数都可被视为法国餐厅,而当年备受好评的「新美式料理」(New American Cuisine)[1]餐厅如「Eleven Madison Park」及「Craft」皆未上榜;2009年的首版香港指南也让香港媒体嗤之以鼻,批评其菜式种类不多元、饭店入围比例过高、评审仅有一位香港人等等。

这些声音,米其林都听到了。这几年,米其林在北美、亚洲逐渐入境随俗,除了招募在地评审,许多当地餐饮类型如烧鸟、拉麵、港点都有摘星记录。以香港指南为例,「一乐烧鹅」与「甘牌烧鹅」都有米其林一星,让烧鹅这项香港常民饮食顿增光环;源自台湾的「鼎泰丰」也曾在香港指南中摘星;「添好运」摘星后,更趁势发展成为跨国餐饮品牌。

然而这样又衍生更多争议。有人质疑,同样摘一星,拉麵店与法国菜或其他较精緻的餐饮类型是否可以相提并论?也有人批评,让在地小吃摘星,不过是作为样板,新加坡首版指南就有此争议。

注释
[1] 新美式料理(New American Cuisine)或现代美式料理(Modern American Cuisine)是美国餐厅常用的一种分类说法,其起源大致可归因于1980年代加州风起云涌的料理风潮,以艾利斯・瓦特(Alice Waters)、沃夫冈・柏克(Wolfgang Puck)、杰若米・汤尔(Jeremiah Tower)等人为首,这些名厨鼓吹在地食材、不时不食、新鲜现煮,触发美国饮食的本土意识,而不同于以往独尊法国的态度。时至今日,新美式料理就是一种混血的料理,混法式、义式、韩式、中式、日式等等,反映美国作为民族大熔炉的事实,做菜灵感可以来自四面八方,食材则尽量使用在地。

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